1.鰉魚(yú)子醬

只要吃過(guò)一次魚(yú)子醬，這輩子便再難忘懷了伴隨著繾綣而來(lái)的咸鮮，它在舌尖上顎間忽而爆裂帶來(lái)的快感，對(duì)于任何人來(lái)說(shuō)都是一次絕妙而全新的體驗(yàn)近些年來(lái)，魚(yú)子醬漸漸在國(guó)內(nèi)流行，成為高檔餐廳的寵兒，今天我們就揭開(kāi)它的神秘面紗，來(lái)聊聊這個(gè)美食中的“貴族”。

2.食材_魚(yú)子醬的吃法竅門(mén)

不是所有的魚(yú)子都叫魚(yú)子醬魚(yú)子醬與松露、鵝肝并稱(chēng)西方世界中的三大珍味，高貴的身份總讓人誤以為它起源于法國(guó)，實(shí)際上它最初的產(chǎn)地是長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載俄羅斯倒不是因?yàn)閼?zhàn)斗民族有善于發(fā)現(xiàn)美味的舌頭，而是占據(jù)了極佳的地理優(yōu)勢(shì)：里海盛產(chǎn)魚(yú)子醬原料來(lái)源的鱘魚(yú)。

3.魚(yú)子醬貴不貴

然而魚(yú)子醬在俄羅斯并沒(méi)有受到追捧16世紀(jì)傳入法國(guó)后，陰錯(cuò)陽(yáng)差成了路易十四餐桌上的珍饈，充滿(mǎn)著奢靡的貴族氣息這種墻內(nèi)開(kāi)花墻外香的情況持續(xù)了一段時(shí)間后，熱衷模仿法國(guó)宮廷生活的俄羅斯貴族才驚奇的發(fā)現(xiàn)，他們拼命模仿的對(duì)象，最狂熱的頂級(jí)食物竟然是在自家產(chǎn)量很多，還并不被重視的鱘魚(yú)子醬。

4.魚(yú)子醬的價(jià)錢(qián)

除了鱘魚(yú)的魚(yú)卵，其他魚(yú)子制品也常常叫做“魚(yú)子醬”，比如常常在壽司里出現(xiàn)的鮭魚(yú)子、飛魚(yú)子、明太子（鱈魚(yú)子），但它們只能被稱(chēng)為魚(yú)子醬的代替品，這世界上的魚(yú)子千千萬(wàn)，唯有真正鱘魚(yú)的魚(yú)子可以稱(chēng)為魚(yú)子長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載醬。

5.鯡魚(yú)魚(yú)子醬好吃嗎

物以稀為貴BelugaBeluga是體型最大的鱘魚(yú)，魚(yú)子品質(zhì)也最高，用以制作出的魚(yú)子醬亦為世界頂級(jí)它也會(huì)被稱(chēng)為“Almas”，在俄語(yǔ)中有鉆石的意思Beluga的魚(yú)子顆顆飽滿(mǎn)渾圓，晶瑩剔透，甚至微微泛著金黃的光澤，口味香醇甘美。

6.魚(yú)子醬那么貴,真的好吃嗎?

它的生長(zhǎng)極為緩慢，從幼魚(yú)到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18到20年，此后每2~3年產(chǎn)一次卵2013年，在老牌知名魚(yú)子醬經(jīng)銷(xiāo)商的目錄中，Beluga魚(yú)子醬的價(jià)格高達(dá)每公斤8萬(wàn)人民幣雖然被譽(yù)為“黑珍珠”，但魚(yú)子醬并不總是黑色的。

7.魚(yú)子醬怎么這么貴

以Beluga為例，60歲以上的雌性鱘魚(yú)的魚(yú)卵呈琥珀色

8.魚(yú)子醬貴在哪

Ossetra價(jià)長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載格緊隨其后的是Ossetra魚(yú)子醬，它的體型較小，雌魚(yú)在12～14年間成熟產(chǎn)卵。作為米其林餐廳的?？?，Ossetra具有獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，口感厚實(shí)，魚(yú)子的顏色呈現(xiàn)棕灰色。

9.鰉魚(yú)魚(yú)子醬

SevrugaSevruga是最常見(jiàn)的高級(jí)魚(yú)子醬，高檔餐廳里用來(lái)配餐的通常是這種與前兩者相比，它的風(fēng)味略顯不足，欠缺了一些復(fù)雜性，但綿軟的口感和濃郁的氣味，以及較高的性?xún)r(jià)比，仍然為它贏得了一票粉絲Sevruga只需要7年便可成熟產(chǎn)卵，魚(yú)子顆粒較小，色澤從淺灰到深灰都有。

10.魚(yú)子醬價(jià)格多少錢(qián)

以上介紹的3種均為野生鱘魚(yú)然而由于無(wú)節(jié)制的捕撈和生活水域環(huán)境的惡化，它們的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕1998年起，所有鱘魚(yú)種類(lèi)長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載都被列入了CITES（瀕危野生動(dòng)植物物種國(guó)際貿(mào)易公約）附錄，野生鱘魚(yú)的捕撈和貿(mào)易受到嚴(yán)格的監(jiān)管。

所有進(jìn)口、出口、再出口及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中的魚(yú)子醬在容器上必須貼有特定的標(biāo)簽，標(biāo)簽上的特別編碼包含魚(yú)子醬的產(chǎn)地國(guó)、收成年份等資訊以便追尋其來(lái)源

目前市場(chǎng)上的魚(yú)子醬大多由養(yǎng)殖鱘魚(yú)所制，常見(jiàn)的品種有4種：入口滋味純正，回味清淡爽口的西伯利亞鱘；富含膠原蛋白，有淡淡的果仁清香的俄羅斯鱘；魚(yú)子顆粒較大，奶香味濃的雜交鱘，這也是中國(guó)特有的品種；滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香的施氏鱘。

魚(yú)子醬是怎么煉成的傳統(tǒng)的魚(yú)子醬做法，是以漁網(wǎng)捕捉活鱘魚(yú)，將魚(yú)敲暈后，立即先取出卵囊，再進(jìn)行宰殺制作魚(yú)子醬的人將魚(yú)子過(guò)篩、分級(jí)，然后用鹽腌漬鹽長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載的比例通常是根據(jù)溫度和輸入國(guó)的要求而決定的這是一件充滿(mǎn)技巧的工藝，多則破壞口感，少則難以保存，這中間的平衡只能取決于老師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。

為了防止魚(yú)子醬變硬，在加工的過(guò)程中決不能接觸冷水放置約5-15min后脫水，然后裝入大罐子中，冷卻到-3℃，因?yàn)楹}的緣故，這個(gè)溫度下的魚(yú)子醬并不會(huì)結(jié)冰

魚(yú)子醬并不是生來(lái)就擁有咸鮮的美味和爆裂的口感加鹽腌漬是制作過(guò)程里最重要的一步除了使魚(yú)子松散濕潤(rùn)，鹽分也能刺激魚(yú)子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來(lái)鮮味的游離氨基酸，同時(shí)引發(fā)另一種酶的作用，使魚(yú)子表面的膜變硬，魚(yú)子的內(nèi)部也發(fā)生著變化。

恰到好處的腌漬成就了魚(yú)子醬如蜂蜜般的奢華口感，隨著舌尖抵住上顎，魚(yú)子被輕輕揉碎，那一瞬間迸長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載發(fā)出的鮮味所帶來(lái)的幸福感，是任何食物都無(wú)法比擬的

最高等級(jí)的魚(yú)子醬鹽分含量在2.5~3.5%左右，被稱(chēng)為“Malossol Caviar”制作這種魚(yú)子醬的魚(yú)子必須非常新鮮，相對(duì)而言，它的保質(zhì)期非常短，只有幾周的時(shí)間，打開(kāi)后也最好當(dāng)天吃完，是轉(zhuǎn)瞬即逝的美味。

過(guò)熟的魚(yú)子需要更多的鹽來(lái)腌漬，鹽分含量達(dá)到了7%，魚(yú)子不再圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，像失水般擠在一起，看上去更符合“魚(yú)子醬”這個(gè)名字，但因此也有了更加集中的風(fēng)味除此之外還有一種巴氏殺菌魚(yú)子醬，通常裝在玻璃瓶里，保質(zhì)期很長(zhǎng)，高溫會(huì)帶來(lái)類(lèi)似橡膠的味道，不管是口感和風(fēng)味都略遜一籌了。

魚(yú)子醬該怎么吃魚(yú)子醬在口腔中爆裂，密集而濃烈的咸鮮自帶氣場(chǎng)，它就該是獨(dú)一無(wú)二的主角呀長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載！吃魚(yú)子醬的秘訣只有兩個(gè)字：簡(jiǎn)單你若想淋漓盡致的感受魚(yú)子醬的美味，聽(tīng)我的，直接用手：把約一貝殼勺的魚(yú)子醬放在虎口偏上處，香氣在體溫的微微溫?zé)嵯聯(lián)]發(fā)，用嘴唇輕輕一抿，送入口中時(shí)魚(yú)子仍粒粒完整，舌尖貼住上顎，稍微一用力，幸福美妙的爆破感噴涌而出，此時(shí)深深吸一口氣，咸鮮味、堅(jiān)果味、奶油味，層層疊疊，就像噴涌的海浪。

若你覺(jué)得把魚(yú)子醬作為主菜太過(guò)單（奢）調(diào)（侈），可以試試它和生蠔的組合生蠔裹藏在魚(yú)子醬下面，豐腴與爆裂的口感相互撞擊，甘甜與咸鮮相互疊加，像一首華麗又綿長(zhǎng)的舌尖交響曲除此之外，魚(yú)子醬還有一種源自俄羅斯的經(jīng)典吃法：迷你的俄羅斯薄煎餅Blini放上一勺酸奶油，再點(diǎn)綴滿(mǎn)滿(mǎn)一小勺魚(yú)子醬。

在法國(guó)，魚(yú)子長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載醬總是搭配香檳，高酸度的香檳清透爽脆，氣泡對(duì)于味蕾的刺激轉(zhuǎn)眼又被濃厚的魚(yú)子醬包裹，叫人想一頭栽進(jìn)來(lái)自法蘭西的奢靡美夢(mèng)中而在它的老家俄羅斯，魚(yú)子醬的最好搭檔是伏特加伏特加一定要事先冰好，像一把利劍入喉，烈酒天生對(duì)于魚(yú)子醬的腥味有抑制作用，更襯出魚(yú)子醬特別的鮮味。

品嘗魚(yú)子醬沒(méi)有繁文縟節(jié)，無(wú)需過(guò)多調(diào)味，唯一需要講究的就是餐具。黃金的、貝殼的、木頭的、塑料的皆可，唯獨(dú)不能使用銀制的湯勺。銀器會(huì)給魚(yú)子醬籠罩上一層揮之不去的金屬味，抹殺鮮甜。

彼得·梅爾在書(shū)中這樣形容魚(yú)子醬：好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時(shí)可以為犒賞，大難臨頭時(shí)可以為慰藉賺到第一個(gè)100萬(wàn)的那一天，嘗來(lái)甘美絕倫，但在破產(chǎn)前夕，以之作長(zhǎng)津湖之水門(mén)橋電影下載為最后一舉頑抗的手勢(shì)，也別有一番滋味。

僅僅是一片簡(jiǎn)單的面包，抹上一層泛著清亮光澤的魚(yú)子醬，大海般的新鮮風(fēng)味便在唇舌間噴涌炸裂，一剎那咸鮮四溢，口中回味著宛若奶酪的鮮甜。這樣的魚(yú)子醬，誰(shuí)又能抗拒呢？

文 | 宋宇翔編輯 | 石磊部分圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)? 知味葡萄酒雜志————————————————————每日收到最新的美酒美食文章，每周二推薦超高性?xún)r(jià)比酒款，每月舉辦20+場(chǎng)品酒活動(dòng)課程點(diǎn)擊這里報(bào)名最新的品酒活動(dòng)和課程>>

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